Тер­мин анаэ­ро­бы ввел Л. Па­стер, от­крыв­ший в 1861 г. бак­те­рии мас­ля­но­кис­ло­го бро­же­ния. «Ды­шать без воз­ду­ха» (анаэ­роб­но)  — не­при­выч­ное сло­во­со­че­та­ние. Но имен­но так по­лу­ча­ют энер­гию для своих жиз­нен­ных про­цес­сов мно­гие бак­те­рии. Они очень рас­про­стра­не­ны в при­ро­де. Каж­дый день, съе­дая тво­рог или сме­та­ну, вы­пи­вая кефир или йо­гурт, мы стал­ки­ва­ем­ся с мо­лоч­но­кис­лы­ми бак­те­ри­я­ми  — они участ­ву­ют в об­ра­зо­ва­нии мо­лоч­но­кис­лых про­дук­тов.

В 1 ку­би­че­ском сан­ти­мет­ре пар­но­го мо­ло­ка на­хо­дит­ся боль­ше 3000 мил­ли­о­нов бак­те­рий. При ски­са­нии мо­ло­ка коров, ко­то­рых раз­во­дят на Бал­кан­ском по­лу­ост­ро­ве, по­лу­ча­ет­ся йо­гурт. В нем можно найти бак­те­рию под на­зва­ни­ем бол­гар­ская па­лоч­ка, ко­то­рая и со­вер­ши­ла пре­вра­ще­ние мо­ло­ка в мо­лоч­но­кис­лый про­дукт.

Бол­гар­ская па­лоч­ка из­вест­на во всем мире  — она пре­вра­ща­ет мо­ло­ко во вкус­ный и по­лез­ный йо­гурт. Все­мир­ную славу этой бак­те­рии при­нес рус­ский уче­ный И. И. Меч­ни­ков. Илья Ильич за­ин­те­ре­со­вал­ся при­чи­ной не­обыч­но­го дол­го­ле­тия в не­ко­то­рых де­рев­нях Бол­га­рии. Он вы­яс­нил, что ос­нов­ным про­дук­том пи­та­ния дол­го­жи­те­лей был йо­гурт, и вы­де­лил

в чи­стую куль­ту­ру мо­лоч­но­кис­лую бак­те­рию, а затем ис­поль­зо­вал ее для со­зда­ния осо­бой про­сто­ква­ши. Он по­ка­зал, что до­ста­точ­но до­ба­вить в све­жее мо­ло­ко не­мно­го этих бак­те­рий, и через не­сколь­ко часов в теп­лом по­ме­ще­нии из мо­ло­ка по­лу­чит­ся про­сто­ква­ша.

Бол­гар­ская па­лоч­ка сбра­жи­ва­ет лак­то­зу мо­ло­ка, т. е. рас­щеп­ля­ет мо­ле­ку­лу мо­лоч­но­го са­ха­ра на мо­ле­ку­лы мо­лоч­ной кис­ло­ты. Мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии для своей ра­бо­ты могут ис­поль­зо­вать не толь­ко сахар мо­ло­ка, но и мно­гие дру­гие са­ха­ра, со­дер­жа­щи­е­ся в ово­щах и фрук­тах. Бак­те­рии пре­вра­ща­ют све­жую ка­пу­сту в ква­ше­ную, яб­ло­ки  — в мо­че­ные,

а огур­цы  — в кис­ло­со­ле­ные. В любом слу­чае из са­ха­ра об­ра­зу­ет­ся мо­лоч­ная кис­ло­та, а энер­гия рас­па­да мо­ле­кул са­ха­ра идет на нужды бак­те­рии. Про­цесс бро­же­ния у таких бак­те­рий за­ме­ня­ет им про­цесс ды­ха­ния. Соб­ствен­но го­во­ря, это и есть их ды­ха­ние  — осво­бож­де­ние энер­гии на свои нужды. По­сколь­ку энер­гия ре­ак­ций бес­кис­ло­род­но­го окис­ле­ния за­мет­но мень­ше, чем кис­ло­род­но­го  — бак­те­ри­ям при­хо­дит­ся пе­ре­ра­ба­ты­вать боль­шие ко­ли­че­ства ве­ществ и вы­де­лять много про­дук­тов об­ме­на ве­ществ.

Бол­гар­скую па­лоч­ку от­но­сят к фа­куль­та­тив­ным (не­обя­за­тель­ным) анаэ­ро­бам. Это озна­ча­ет, что они могут ис­поль­зо­вать и кис­ло­род для сво­е­го ды­ха­ния.